SPESIFIKASI MAYONAISE

Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan. Emulsi merupakan suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak. Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Mayonaise atau mayonais (mayonaise) adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayonaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich. Mayonaise ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa.

Prinsip Pembuatan Mayonaise

Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati  dalam asam yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutan asam ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan asam.

Mayonaise adalah produk emulsi hasil pencampuran basah yang berbentuk pasta. Sifat penting pada mayonaise adalah penampakan (kehalusan), kekentalan dan kestabilan. Untuk mendapatkan emulsi yang baik, urutan dan laju penambahan bahan sangat penting untuk diperhatikan. Kerusakan emulsi ditandai dengan adanya pemisahan bahan -bahan penyusunnya. Kerusakan emulsi dapat dipicu oleh pemanasan, pengadukan yang kuat, dan sentrifusi kecepatan tinggi. 

Sifat fisik emulsi yang perlu dikenal adalah : 

1. penampakan, yang erat hubungannya dengan ukuran emulsi; 
2. kekentalan emulsi, yang tergantung pada jumlah dan kekentalan cairan , ukuran partikel bahan terdispersi serta jenis dan konsentrasi bahan pengemulsi. 

Kestabilan emulsi dibagi menjadi tiga jenis yaitu 

Ø  Emulsi sementara (temporer) yang membutuhkan pengocokan kuat sebelum digunakan, misalnya emulsi obat batuk cair; 

Ø  Emulsi semi permanen yang berbentuk pasta, misalnya krim, mayonaise; dan 

Ø  Emulsi permanen yang memiliki viskositas tinggi, misalnya sosis. Kerusakan emulsi ditandai dengan terpisahnya bahanpenyusunnya, timbulnya gumpalan -gumpalan kasar yang longgar dan tidak teratur, dan penggabungan butir-butir emulsi yang kecil menjadi butir-butir yang lebih besar. Pemecahan emulsi dapat dipicu dengan adanya pemanasan, pengadukan mekanis yang kuat, dan sentrifusi kecepatan tinggi.

Proses pembuatan mayonaise:

1.    Kuning telur, cuka, jus lemon, mustard, gula dan garam diaduk dengan cepat selama 3-5 menit. Campuran tidak boleh dikocok dan hanya boleh diaduk. Proses pengocokan hanya akan memungkinkan masuknya udara ke dalam campuran sehingga mayonaise akan pecah.

2.    Tambahkan minyak sayur sedikit demi sedikit pada campuran sambil diaduk.

3.    Jika ingin menambahkan bahan lain sebagai perasa, masukkan dalam bentuk bubuk, jangan cairan. Cairan  menurunkan volume mayonaise, mayonaise akan mengempis. Banyak orang melakukan kesalahan ini yaitu menambahkan kocokan putih telur di akhir proses. Hal ini akan mengakibatkan mayonaise mengempis. Jika telah selesai menambahkan bahan-bahan bubuk, diamkan mayonaise agar terbentuk emulsi sempurna. Tutup mayonaise dan simpan di lemari es.

Mayonaise buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga 85%, sedangkan mayonaise produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%. Mayonaise rendah lemak mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk meniru mayonaise yang asli. Mayonaise dibuat dari kuning telur mentah sehingga bisa menyebabkan sumber infeksi salmonela. Pastikan telur sudah dicuci bersih dan gunakan telur yang masih segar jika ingin membuat mayonaise sendiri. Mayonaise buatan sendiri hanya tahan beberapa hari di dalam lemari es.

Macam-macam mayonaise:

·         Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih

·         Saus tartar: mayones dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan telur rebus

·         Russian dressing (Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat, yogurt dan krim kental

·         Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah

·         Fry sauce: campuran mayones, rempah-rempah, saus tomat dan saus berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalo wing) sebagai saus untuk french fries

·         Mayonesa: mayones rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan makanan Meksiko atau Spanyol

Mayonaise juga bisa dibuat dari putih telur saja jika dikocok dengan kecepatan tinggi menggunakan food processor. Tekstur dan rasa mayones yang dihasilkan juga mirip dengan mayones dari kuning telur. Pada resep tradisional Perancis, minyak zaitun atau minyak safflower sebagai bahan utama pembuat mayones. Mayonaise atau kadang kita menyingkatnya dengan sebutan mayo, sebenarnya mudah membuatnya, asalkan kita sabar. Membuat mayo memang tidak bisa terburu-buru. Jika tidak, teksturnya jelek, adonan terpisah, tidak blended. Ada beberapa variasi resep mayonnaise (Audina. 2011).

Kandungan Gizi di dalam Mayonaise

Karena mayonaise terbuat dari bahan utama jus lemon, kuning telur dan minyak nabati maka dapat dipastikan jika mayonaise mengandung vitamin C, Vitamin A, kadar lemak yang tinggi, kolesterol, protein yang tinggi dan asam amino yang penting bagi tubuh.

Adapun kandungan utama alam 100 gram mayonaise adalah sebagai berikut:

Zat gizi	Jumlah
Kalori (kcal)	162 kkal
Protein	12,8 gr
Lemak	20 gr
Karbohidrat	0,7 gr
Vitamin A	900 SI
Vitamin C	0,50 g
Thiamin	0,10 mg

  

Penyimpanan Mayonaise

         Penyimpanan terbaik mayonaise adalah pada kondisi dingin. Suhu pendingin       0-15 derajat celsius. penyimpanan dengan suhu tersebut akan memperpanjang umur simpan produk hingga 6-8 bulan. Untuk menjaga kualitas produk guna menjaga keamanan pangan dianjurkan pada saat distribusi dilakukan menggunakan mobil pendingin. Penanganan yang tidak sesuai menyebabkan kerusakan produk.